Das LEADING SPA GERICHT 2019 zum nachkochen! Rezept von Herrn Morris Kerber aus dem Bergland Design- und Wellnesshotel Sölden*****. 

Alpenlachs / Quinoaplätzchen / Vitaminpüree / Roppener Schafskäsekugeln / Rote-Bete-Schaum

Für 4 Personen

Vitamin Püree

• 3 gelbe Karotten
• 3 Rote Karotten
• 1 Schalotte
• ½ Fenchel
• 1 haselnussgroßes Stück Ingwer
• Leinsamen Öl
• 1 Orange (Schale und Saft)
• 150 ml Orangensaft
• 300 ml Gemüsebrühe

Roppener Schafskäsekugeln

• 200 g Schafskäse
• 3 TL Apfelmus
• 30 g Pinienkerne
• 15 g Walnüsse
• 20 g Sonnenblumenkerne
• 2 TL Honig

Grüntee-Tannenwipfelgel

• 300 ml Wasser
• Frischer Grüntee
• 30 g Tannenwipfel
• 1 Zweig Zitronenmelisse
• 4 cl Holunderblütensirup
• 2 cl Ahornsirup
• 5g Aga Aga Bindemittel

Quinoa Plätzchen

• 200 g Quinoa
• 1 Schalotte
• 100 ml Weißwein, lieblich
• 400 ml Gemüsefond
• 1 TL Tomatenmark
• 50 g Eigelb
• 60 g Parmesan
• Salz, Pfeffer

Chiasamen

• 100 g Chiasamen
• 500 ml Gemüsefond

Rote Bete Schaum

• 50 g Zucker
• 100 ml Traubensaft
• 500 ml Rote Bete Saft
• Salz, Kümmel

Sonstiges:

• 2 Feigen
• 1 Kartoffel (blauer Schwede)
• 150 g pro Alpenlachsfilet pro Person

 Alpenlachs

Den Alpenlachs filetieren und in 150 g Portionen schneiden.
Die portionierten Stücke auf einen kleinen Teller geben und gut mit Olivenöl einreiben. Den Alpenlachs mit Salz würzen und mit Frischhaltefolie abdecken.
Den Teller mit dem Fisch bei 58°C Dampf 8 Minuten abschieben.
Nach dem dämpfen den Fisch in eine Kupferpfanne setzen und mit den Tannenadeln kurz flambieren, um das rauchige Tannenaroma zu bekommen.

Gesundheitsfaktor Lachs:hoher Proteingehalt, Omega 3 Fettsäuren für ein gesundes Herz

Quinoaplätzchen

Die Quinoakörner mit kaltem Wasser waschen und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Schalotten und Quinoa bei mittlerer Hitze leicht anschwitzen. Schalotten glasig schwitzen, dann den Weißwein hinzugeben und einreduzieren. Die Gemüsebrühe in den Topf geben und einmal aufkochen lassen. Den Quinoa solange simmern lassen, bis er weichgekocht.

Falls noch Fond vorhanden sein sollte, den Quinoa auf einen Sieb geben und abtropfen lassen.

Danach wird die Quinoa noch einmal erhitzt und mit Eigelb abgebrannt. Zum Schluss den Parmesan unterrühren und das Ganze auf ein Blech geben und gleichmäßig glattstreichen.

Gesundheitsfaktor Quinoa:hohe Proteingehalt, reich an Nährstoffen, langkettige Kohlenhydrate

Roppener Schafskäsekugeln

Den Schafskäse mit Apfelmus und Honig glattrühren.

Die gehackten Pinienkerne und Walnüsse unter die Masse geben und gut verrühren bis die Masse gut ab drehbar ist. Wenn der Käse zu nass sein sollte können optional ein paar Semmelbrösel hinzugegeben werden. Die kleinen Kugeln in den fein gehackten Pistazien rollen und auf einen Teller geben.

 Gesundheitsfaktor Schafskäse:hoher Calciumgehalt

Vitaminpüree

Die Karotten Schälen und den Fenchel gut Waschen.

Schalotten, Karotten Ingwer und Fenchel gut anschwitzen und mit Orangensaft ablöschen. Wenn der Orangensaft vollständig reduziert ist wird die Gemüsebrühe dazu gegeben und das Gemüse wird weichgekocht. Das Weichgekochte Gemüse in den Mixer geben und Pürieren. Das ganze mit ein bisschen Salz Chili und Orangenabrieb verfeinern.

Gesundheitsfaktor:viele wichtige Vitamine wie Vitamin C, A, K und E, Carotin, zur Stärkung des Immunsystems, der Ingwer wirkt entzündungshemmend

Grüntee-Tannenwipfelgeel

Den Grüntee mit heißem Wasser übergießen und die gewaschenen Tannenwipfel und die Zitronenmelisse dazugeben. Das ganze kalt werden lassen und vakuumieren. Am nächsten Tag alles passieren und den Holunder und Ahornsirup dazu geben. Die Flüssigkeit noch einmal aufkochen und das Aga Aga unterrühren. Zum Abkühlen die Masse im Kühlschrank hart werden lassen und mixen.

Gesundheitsfaktor Grüntee:aktiviert den Stoffwechsel, regt die Nervenbahnen an

 Chiasamen

Die Chiasamen in kaltem Gemüsefond einlegen. Nach 30 Minuten können die gequollenen Samen mit der restlichen Gemüsebrühe weichgekocht werden. Nach dem Kochen das Ganze mit Salz, weißem Pfeffer und Koriander abschmecken.

Gesundheitsfaktor Chiasamen:gut für die Verdauung, lange sättigend mit hochwertigen Proteinen

Rote Bete-Schaum

Zucker karamellisieren und mit rotem Traubensaft ablöschen. Den Rote Bete Saft aufgießen und zur Hälfte einreduzieren. Die Sauce mit ein bisschen Kümmel, Salz, Zitronengraspulver und braunem Zucker abschmecken.

Gesundheitsfaktor Rote Bete:Vitamine A, C, B und Folsäure, Betain, das den Risikofaktor Homocystein für Herzkrankheiten senkt, weiterhin Anthocyane, die krebsschützend wirken und Nitrat, das u.a. den Blutdruck senkt

Gegrillte Feige

Die Feige vierteln und in einer Bratpfanne mit etwas Leinsamenöl anbraten. Verfeinert wird die Feige mit etwas Salz.

Gesundheitsfaktor Feige:magnesiumreich, verdauungsfördernde Enzyme, reich an Ballaststoffe, gesunde, natürliche Zuckeranteile wie Glukose und Fruktose, die an Mineralstoffe gebunden sind.

Zum Dekorieren: Chip vom Blauen Schweden

Die Kartoffel in 2 mm feine Scheiben schneiden und in der Fritteuse anfrittieren. Die vorfrittierten scheiben auf Backpapier legen und im Ofen bei 70°C trocknen.

Mehr zum Hotel finden Sie unter www.bergland-soelden.at