Warum Veggie im Hotel oft besser schmeckt
Werden bei Ihnen die verschiedenen Gemüsesorten einzeln zubereitet? Und wie viele Töpfe und Pfannen müssen dann auf dem Herd stehen? Richtig, jedes Gemüse hat seinen eigenen Garprozess – bei uns mit verschiedenen Gewürzen oder Extrakten. Töpfe und Pfannen sind aber in der Gastronomie praktisch von gestern. Heute wird eher mit Sous-vide-Becken, Dehydrator, Trocknungsgerät, Pacojet und Dampfgarer gearbeitet, um eine passende und schonende Zubereitung zu erreichen.
Wie schaffen Sie es, ein harmonisches und interessantes Geschmackserlebnis mit vielen verschiedenen Gemüsen zu erzielen? Um es auf den Punkt zu bringen: Durch die verschiedenen Texturen verbunden mit den vielfältigen Geschmacksrichtungen wird ein Spannungsbogen aufgebaut.
Welche Gewürze und Salze verwenden Sie in der Regel für die Zubereitung vegetarischer Speisen? Manche vegetarische Gerichte sind sehr komplex. Um eine gewisse Geschmacksdynamik zu erzielen, werden zum Beispiel Pilze oder Tomaten getrocknet, pulverisiert und später als natürliche Verstärker dazugegeben. Zum Finishen bevorzuge ich Fleur de Sel aus Portugal. Das Gewürzsortiment in der Profiküche ist wesentlich vielfältiger und die Zubereitung aufwendiger als zuhause. Wir im Restaurant „Adler Stuben“ kochen verschiedene Fonds und Essenzen, die wir bei der Zubereitung zum Auffüllen nehmen können, etwa eine Tomatenessenz oder einen Geflügelfond – beispielsweise für Risotto.
Werden die Kräuter in Ihren Beeten im Hotelpark biologisch angebaut? In der Tat werden sie das. Und jedes Jahr vergrößert sich das Sortiment. Was dort auch für uns praktischerweise wächst, sind ein Mirabellenbaum, Holundersträucher, Kapuzinerkresse, Sauerklee, Mädesüß und natürlich jede Menge Brennnesseln.
Welche Gewürze und Kräuter liegen denn diesen Sommer im Trend? Südostasiatische sind im Kommen, da sie ein enorm guter Booster für unser Immunsystem sind.
Was ist Ihr Lieblingsgewürz für den Sommer? Harissa! Einfach gewaltig, kombiniert mit etwas Limettenabrieb passt es zu fast allem.